Tacos au chile colorado

De vrais tacos garnis de porc braisé dans une sauce de piments rouges.

Ingrédients

Pour le chile colorado

1,5 kg épaule de porc, coupée en cubes de 3/4 po.

• 15 gros chiles Nuevo Mexico  (doux ou piquant, au goût)
• 5-10 chile arbol, pour plus de piquant
• 6 c. soupe huile de maïs
• 6 gousses ail
• 1 c. soupe origan mexicain
• 1.5 c. soupe piloncillo¹, ou sucre brun
• 1 L bouillon de poulet ou eau
• sel

Pour les tacos

• Petites tortillas de maïs de 6 po. de diamètre
• Oignon rouge ou blanc, grossièrement haché
• Quartiers de lime
• Coriandre fraîche grossièrement hachée

Préparation

Pour le Chile Colorado:

1. Préchauffer le four à 325 F. Sécher les cubes de porc sur du papier absorbant. Chautter une grande casserole de fonte émaillée à feu moyen-élevé et y brunir les cubes de porc, une petite quantité à la fois pour bien permettre la coloration. Réserver.
2. Étendre les chiles sur une feuille de papier à cuisson, et rôtir au four de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien odorants et légèrement ramollis. Ils devraient commencer à exhaler un parfum de feu de bois, mais ne doivent pas brûler, ni changer de couleur.
3. Placer les chiles chauds dans un récipient et couvrir d'eau bouillante. Utiliser un bol pour presser les chiles dans l'eau et laisser réhydrater 20 minutes.
4. Au robot, réduire les chiles en purée avec l'ail, le cumin, l'origan mexicain et le piloncillio. Ajouter un peu de l'eau des chiles pour obtenir une consistance similaire à celle d'une crème épaisse. Filtrer à l'aide d'un tamis pour jeter les résidus de piment. Réserver la purée.
5. Remettre le porc à la casserole avec le bouillon et la purée de chiles. Saler, et porter à ébullition.
6. Réduire le feu et laisser mijoter une heure, ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre.
7. Découvrir et épaissir la sauce jusqu'à la consistance d'une sauce tomate.
8. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
9. Laisser le tout tempérer et effilocher légèrement la viande à la fourchette, dans la sauce.

Pour les tacos

Disposer sur la table de petits bols avec les oignons hachés, la coriandre et les quartiers de lime.

Dans un poêlon sur un feu moyen, chauffer les tortillas un à un, environ 30 secondes de chaque côté. Les réserver dans un linge de cuisine très légèrement humide. Cette étape est importante pour que les tortillas demeurent tendre pendant le repas. Autrement, leur texture sera désagréable.

Ne reste plus qu'à assembler les tacos à l'assiette, avec quelques cuillères de chile colorado, un peu d'oignons, de coriandre et de jus de lime.

Plier les tortillas sur la garniture et déguster avec les deux mains, comme au Mexique!

Jetez un coup d'oeil à l'entrée de blog consacrée à cette recette pour en apprendre davantage sur les tacos.

Notes

1. Le Piloncillo est un type de sucre brut que l'on trouve au Mexique. On le trouve notamment à notre boutique La Dépense. Du sucre brun constituera un bon substitut.